為什么無論是已經(jīng)上市的餐飲企業(yè)還是未上市的頭部餐飲企業(yè)，其每年凈新增門店數(shù)基本保持在一個相對穩(wěn)定的水平，很難在下一個自然年度開出更多的門店?

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》。通過分析部分大餐飲行業(yè)龍頭公司每年凈新增門店的數(shù)據(jù)，報告指出，主要是因為各餐飲企業(yè)的組織能力無法每年都保持很大的進步。

一般來說，餐飲企業(yè)在一個自然年度開出了多少門店，其組織能力對應(yīng)的就是開出這個自然年度門店數(shù)的水平，無法驗證其下一個自然年度能夠開出更多的門店。而組織的不斷迭代又涉及到內(nèi)部不同部門利益的協(xié)調(diào)、組織擴容后的管理稀釋等問題，這也是限制餐飲企業(yè)最后能否實現(xiàn)全國規(guī)模連鎖和跨區(qū)域擴張的核心問題。

能夠做到不斷增加每年凈新增門店數(shù)，進而保持門店數(shù)量持續(xù)高增長的中餐企業(yè)在行業(yè)中極為罕見。

報告以海底撈為例分析，海底撈在2018年之前經(jīng)歷了24年的發(fā)展，這期間在全國范圍內(nèi)一共開設(shè)了466家門店;自2018年上市后到2021年上半年，在近3年的時間內(nèi)就增加了約1100家門店，且每年的門店凈新增數(shù)均有不小的提升。2020年整個餐飲行業(yè)受疫情影響較大，但是并沒有影響海底撈擴張的腳步，僅2020年一年海底撈就增加了500多家門店。

報告認為，海底撈能做到門店的不斷加速增長，其強大的組織能力是背后最重要的支撐，管理團隊已經(jīng)驗證了自身通過組織的搭建而取得的做產(chǎn)品、做單店、做擴張這三項帶領(lǐng)公司走向成功的能力。但是，作為一個經(jīng)營大店正餐業(yè)態(tài)模型的公司，海底撈仍需關(guān)注開店節(jié)奏和新店的經(jīng)營爬坡情況。在競爭激烈的中餐領(lǐng)域，一旦開店過快使得門店整體經(jīng)營效率下滑，將影響公司整體的戰(zhàn)略布局和盈利能力。

此外，在當前新冠肺炎疫情不時暴發(fā)的背景下，需求端的恢復(fù)存在較大的不確定性，過快地開店有可能稀釋品牌稀缺度從而降低消費者對品牌的黏性，進一步影響公司的整體經(jīng)營效率。近期，海底撈也注意到了開店過快的問題，宣布將在2021年年底前關(guān)停約300家經(jīng)營未達預(yù)期的門店。