“你們有好好在做菜嗎?”
最近幾天，厲家菜上了熱搜。起因是微博上的一些美食博主吃了298元一位的厲家菜，卻感覺“無論環(huán)境還是菜的色香味”都“非常糟糕”，認為“這樣又貴又一般的飯館真的不能代表北京的美食”，于是有了這樣的質(zhì)疑。而在某點評網(wǎng)站上，也有網(wǎng)友覺得，這里性價比不高。
微博截圖
但與此同時，記者也在網(wǎng)上看到了此前一些正面評價，“厲家菜”的故事也有過不少報道，連美食家蔡瀾多年前也曾給厲家菜留下“他們做什么都好吃”的好評。
微博截圖
到底哪個才是真實的厲家菜?日前，厲家菜的第二代傳人厲曉麟接受了記者采訪，回應(yīng)此前的一些質(zhì)疑。
菜品名不副實？
——質(zhì)疑者妄下定論，口味見仁見智
這些日子，因為菜品被質(zhì)疑，厲家菜的微博下面出現(xiàn)了很多“來罵人”的網(wǎng)友。
雖然厲曉麟說自己從2009年起就不怎么管那家餐廳的具體事務(wù)，但他的微博賬號還是涌入了大量網(wǎng)友評論。
“不是我們多么傲慢，而是你得跟講理的人去講。”在厲曉麟看來，其中不少網(wǎng)友是在發(fā)泄，根本沒有想討論烹飪的意思。
同時，他也關(guān)注到幾位美食博主在微博上發(fā)布的一些質(zhì)疑聲音。
厲曉麟舉例說，有人在微博上質(zhì)疑，肘子怎么是一塊五花肉、還這么肥，“烤鴨”似乎也跟他想象的樣子不同。
他向記者解釋：“這個菜原名是‘虎皮肘子’。因為清宮以前是用50斤的豬，用后臀尖的肉烹飪，薄厚是合適的。但現(xiàn)在的食材都是上百斤的豬，肘子那個地方就是很厚很柴的，所以改為用五花肉，正好也跟原來肘子肉的口感味道肥瘦都合適。”
某節(jié)目中展示的厲家菜。視頻截圖
另外，那只被質(zhì)疑的“烤鴨”其實不是北京烤鴨。“我們菜譜上是燒鴨，鍋燒鴨子，不是烤鴨。他可能不知道鴨子有其他的做法。”
厲曉麟說，“如果客人詢問，服務(wù)員會作出解答的。”他覺得，那些美食博主這么說有點“妄下定論”了，而口味本就是一件“仁者見仁，智者見智”的事。
某節(jié)目中展示的厲家菜。視頻截圖
厲家菜是“老字號”？
——1985年才開張
菜品之外，在網(wǎng)上，不少人將厲家菜稱為“老字號”。記者了解到，這一說法其實并不準確。
“我們家是老北京、滿族人。家里的老輩人在宮里，和餐飲有點關(guān)系。”說起厲家菜的淵源，厲曉麟只是輕描淡寫地提了這樣一句。
事實上，厲家菜到今年也只有35年的歷史。
某節(jié)目中展示的厲家菜。視頻截圖
其官網(wǎng)及以往相關(guān)報道均證實了這一說法。一個被廣泛采用的故事是這樣說的——
厲家菜創(chuàng)始人厲善麟的祖父厲子嘉晚清時曾任內(nèi)務(wù)府大臣，主管宮內(nèi)膳食。辭官后，厲子嘉根據(jù)自己的記憶留下了一份當時宮里的菜譜。后來，這份菜譜不知去向，其中的內(nèi)容卻被喜愛烹飪的厲善麟記在了腦子里。
而厲家菜真正成名是在1984年。那一年，在中央電視臺和《中國食品》雜志社聯(lián)合舉辦的烹飪大賽中，厲家人榮獲冠軍。
到1985年，厲善麟才正式在北京開辦了專營宮廷風(fēng)味和北京風(fēng)味的厲家菜。
厲善麟在某節(jié)目中展示的厲家菜。視頻截圖
宮廷菜還是北京菜？
——不是宮廷菜，是宮廷風(fēng)味
于是，宮廷風(fēng)味+北京風(fēng)味，就成了這些年厲家菜在人們印象中的兩個標簽。
不過，厲曉麟告訴記者，雖然這里面有宮廷風(fēng)味，但絕不能稱為“宮廷菜”。“因為父親覺得如今吃的東西和以前是不同的。”
記者查閱以往報道發(fā)現(xiàn)，多年前，厲曉麟的父親厲善麟也曾在一檔訪談節(jié)目中說到這一點。
“我們做的菜按照一桌一桌的宴席做，不同的宴席又構(gòu)成不同的套餐。不同的套餐里面，有60%以上的宮廷風(fēng)味。我們不叫宮廷菜。具體來說，就是仿照當時慈禧太后吃的菜做的。”
某節(jié)目中展示的厲家菜。視頻截圖
至于為什么不叫宮廷菜，厲善麟當時給出的原因是這樣的——“因為我做的這些菜沒有一個是慈禧太后吃過的。這是因為，慈禧太后吃的原料現(xiàn)在能有嗎?舉個例子，現(xiàn)在吃的胡蘿卜是橘黃色的，當年慈禧太后吃的是‘鞭桿紅’，和現(xiàn)在就不一樣。”
某節(jié)目中展示的厲家菜。視頻截圖
厲曉麟說，此前被美食博主質(zhì)疑的“虎皮肘子”其實也存在類似的問題。
“很傳統(tǒng)的東西，可能時間長了就會消亡，歷史上都是這樣的。”他說。
有故事的菜肴，還是味蕾上的滿足？
事實上，此前的幾次回應(yīng)中，厲家菜一方都表達過一個類似的觀點：厲家菜堅持傳統(tǒng)做法，保持傳統(tǒng)口味，這些年從未改變。
“厲家菜”的工作人員也曾對媒體表示：“他們(美食博主們)說不值，我們也沒有辦法，我們只要做好自己的事情就行了。”
在厲家人看來，老味道是厲家菜得以立身的根本，尤其是這些傳統(tǒng)菜肴的做法又和歷史故事聯(lián)系在一起。
某節(jié)目中展示的厲家菜。視頻截圖
但另一方面，那些在社交媒體上表達不滿的食客們則可能想得很單純：只是想吃頓好的、適合今天人們口味的食物以及優(yōu)質(zhì)服務(wù)，而厲家菜并沒有滿足他們的這個愿望。
說到底，這是個供給和需求不匹配的問題：餐廳賣的是有故事和地方特色的菜肴，食客想買的則是味蕾上的滿足。
記者也注意到，在最近幾天關(guān)于此事的評論中，不斷有人提到多年前趙麗蓉小品《打工奇遇》中的經(jīng)典臺詞：“宮廷玉液酒，一百八一杯。”但同時不可否認的是，一個善于講故事的餐館，也會有著對特定人群的吸引力。
至于厲家菜屬于哪一種情況，不同的食客或許會給出不同的答案。而能否在今天的市場環(huán)境中繼續(xù)生存下去，才是評判這家餐館的標準。
