太二酸菜魚正在成為九毛九集團(tuán)的主力。
在九毛九國(guó)際控股有限公司（以下稱“九毛九”）發(fā)布2022年財(cái)報(bào)中，太二品牌收入31.08億元，較上年同期減少5.6%，占總收入的77.6%。對(duì)比之下，九毛九品牌收入6.06億元，較上年同期減少20.4%，占總收入的15.1%。
(資料圖片僅供參考)
作為一家以中式餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)為核心的餐飲集團(tuán)，九毛九實(shí)行多品牌戰(zhàn)略，旗下創(chuàng)立并運(yùn)營(yíng)“九毛九”“太二酸菜魚”“慫火鍋”“那未大叔是大廚”“賴美麗烤魚”等不同細(xì)分領(lǐng)域中式餐飲品牌。
其中，盈利能力較強(qiáng)，是九毛九對(duì)太二被器重的原因。2022年，太二的店鋪層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率為14.3%，比九毛九餐廳的12.9%要高，而其他品牌的這一指標(biāo)尚為負(fù)值。
但作為主力品牌，太二的業(yè)績(jī)?cè)谝咔闆_擊之下下滑程度也不小。在同店銷售額方面，2022年，九毛九餐廳的同店銷售額為5.28億元，同比下滑11.0%；太二的同店銷售額為19.69億元，同比下滑22.3%。
從而也拉低了整個(gè)集團(tuán)的業(yè)績(jī)。九毛九年報(bào)顯示，2022年實(shí)現(xiàn)實(shí)現(xiàn)收入40.06億元，同比下滑4.2%；歸母凈利潤(rùn)4928萬(wàn)元，同比下滑85.5%。
如同大多數(shù)受到嚴(yán)重波及的餐飲公司，九毛九將業(yè)績(jī)下滑的原因也主要?dú)w咎于疫情。九毛九解釋稱，業(yè)績(jī)下滑主要是疫情以及外匯虧損等因素影響。2022年，九毛九若干餐廳暫停堂食服務(wù)平均達(dá)38天，全年因餐廳營(yíng)運(yùn)或堂食服務(wù)暫停而產(chǎn)生的收入損失估計(jì)約為13.67億元。
不過(guò)，除了去年的疫情原因之外，我們也可以看到太二的翻座率卻在連年下滑。
太二的翻座率在2018-2019年時(shí)曾達(dá)到高峰，數(shù)據(jù)分別為4.9次與4.8次。但隨后數(shù)據(jù)開始逐漸下降，2020年和2021年則為3.8次、3.4次，到了2022年更是降至2.6次。
值得注意的是，“翻座率”和“翻臺(tái)率”有些不同，它們都是考察餐廳運(yùn)營(yíng)能力的一項(xiàng)重要指標(biāo)。但“翻座率”是按照年內(nèi)總客流量除以總餐廳營(yíng)運(yùn)天數(shù)與平均座位數(shù)的乘積計(jì)算而來(lái)，它更能直觀地反應(yīng)餐廳接待的客人數(shù)量變化；“翻臺(tái)率”則更體現(xiàn)餐飲運(yùn)營(yíng)效率，按年內(nèi)總服務(wù)臺(tái)數(shù)除以總餐廳營(yíng)運(yùn)天數(shù)與平均臺(tái)數(shù)的乘積計(jì)算。
翻座率下降直接反應(yīng)出來(lái)到太二的客人變少了。
原因除了受到疫情沖擊，某種程度上也和這家餐廳門店擴(kuò)張后，客流稀釋以及“網(wǎng)紅效應(yīng)”下降有關(guān)。
年報(bào)顯示，2022年九毛九集團(tuán)新開了120家餐廳，包括102家太二以及18家慫火鍋餐廳。截至2022年12月31日，太二餐廳的門店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了450家。
太二主打酸菜魚這一單品類，它的崛起也順應(yīng)了近年中國(guó)餐飲行業(yè)細(xì)分化的趨勢(shì)。太二酸菜魚的快速走紅，是因?yàn)樗岵唆~以麻辣酸香的口味為特色，在給食客留下深刻記憶點(diǎn)的同時(shí)還能形成一定的成癮性消費(fèi)。同時(shí)，太二還強(qiáng)調(diào)“酸菜比魚還好吃”的賣點(diǎn)，而酸菜魚這個(gè)主打底料的品類，也因?yàn)榱习鼧?biāo)準(zhǔn)化程度高，使得出餐速度快，門店擴(kuò)張質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)也容易保證。
在門店選址上，太二通常開設(shè)在人流量高的的商業(yè)購(gòu)物中心，針對(duì)逛街購(gòu)物的年輕人群，因此也常常排隊(duì)，形成較高的翻座率。
但酸菜魚門店千萬(wàn)家，太二之所以具備一定的網(wǎng)紅屬性，還在于它著力塑造的品牌調(diào)性。
自從2015年開店以來(lái)，太二的核心IP形象有虛構(gòu)的“小二哥”和“二老板”，有相應(yīng)的人設(shè)和背景故事，二次元風(fēng)格十分明顯，門店統(tǒng)一使用的黑白漫畫風(fēng)形成獨(dú)特的視覺(jué)體系。在品牌營(yíng)銷上，還推出過(guò)不少有反差感的場(chǎng)景互動(dòng)，比如“太二發(fā)廊”“太二中醫(yī)館”“酸菜博物館” “太二澡堂”，甚至還有黑暗料理“酸菜咖啡”，以制造話題吸引年輕人的意圖明顯。
除了它的菜品，不少人還對(duì)它頗為“傲嬌”品牌個(gè)性印象深刻。
比如門店顯眼處張貼的“本店超過(guò)四人就餐不接待”“每天只賣100條魚”“不拼桌不加座”“本店酸菜魚不外賣”“認(rèn)真吃魚，莫玩手機(jī)”等店規(guī)。
在吸引眼球的意圖之外，太二的以上種種要求，也出自商業(yè)運(yùn)營(yíng)上的考量。其創(chuàng)始人管毅宏曾經(jīng)提到過(guò)，4人及以下的用餐客群主要是情侶、家庭和小型朋友聚會(huì)，相對(duì)來(lái)說(shuō)不像6個(gè)人聚餐吃飯那樣吵鬧。
而事實(shí)上主要接待4人及以下的消費(fèi)者就餐，人數(shù)少吃得也就更快，餐廳可以快速接待更多的食客，從而也能提升翻座率及運(yùn)營(yíng)效率。
但在現(xiàn)實(shí)的沖擊下，太二不得不放低姿態(tài)。近期有媒體表示太二店門口掛著的用餐規(guī)章被撤，原先僅接待4人及以下入座吃飯，而如今多個(gè)城市的門店已開放5-6人用餐。
為此九毛九集團(tuán)對(duì)界面新聞回應(yīng)稱，去年部分太二門店確實(shí)開放了6人桌，但如今并非所有門店都有此設(shè)置，消費(fèi)者可以從其官方公眾號(hào)上預(yù)約排號(hào)看到具體情況。
之前只接待“4人及以下”的種模式放置在客流量較大的情況下是有效的，因?yàn)橛锌腿嗽谂抨?duì)等候，翻座率得到保證。但這一兩年太二這招不管用了，客流量的減少翻座率降低，在一定情況下店里會(huì)空出座位——與其空著，不如開放給6人客群，且人數(shù)多客單價(jià)也會(huì)更高。
此外，太二此前強(qiáng)調(diào)的“本店酸菜魚不外賣”的規(guī)則也被打破。
在堂食受限的環(huán)境下，開放外送服務(wù)幾乎成為所有餐飲的救命選項(xiàng)，線上渠道也成為餐飲品牌拓展業(yè)務(wù)的必然路徑。太二也不例外，它在疫情期間開放的“限時(shí)外賣”如今也被延續(xù)下來(lái)。
九毛九的年報(bào)顯示，外賣業(yè)務(wù)收入從截至2021年12月31日止年度的人民幣6.22億元增加26.6%至2022年同期的人民幣7.87億元，主要由于疫情反彈導(dǎo)致客戶對(duì)外賣服務(wù)的需求上升。外賣業(yè)務(wù)收入占總收入的比例由截至2021年12月31日止年度的14.9%上升至2022年同期的19.7%。
太二面對(duì)現(xiàn)實(shí)的原因在于它似乎預(yù)見(jiàn)到了自己的天花板。
太二主打的酸菜魚領(lǐng)域，由于進(jìn)入門檻不高、容易復(fù)制和模仿，同質(zhì)化現(xiàn)象較高，競(jìng)爭(zhēng)也隨之加劇。市面上的主流酸菜魚品牌還包括“魚你在一起”“九鍋一堂”以及“嚴(yán)廚老壇酸菜魚”等。而在客單價(jià)方面，這些品牌有著快餐平價(jià)化的趨勢(shì)，客單價(jià)一般在30-45元左右，而太二的顧客人均消費(fèi)在2022年為77元。
而餐寶典數(shù)據(jù)顯示，今年上半年有31.3%的酸菜魚企業(yè)處于緩慢發(fā)展?fàn)顟B(tài)，其中有一半的酸菜魚連鎖品牌處于收縮或停滯狀態(tài)——消費(fèi)者對(duì)于酸菜魚品類的新鮮度似乎已經(jīng)被稀釋。
另外酸菜魚眼下也成為預(yù)制菜的主流品類，甚至在各大直播間都可以看到該品類的促銷。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)酸菜魚預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究及競(jìng)爭(zhēng)格局監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，2021年中國(guó)酸菜魚預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為5.9億元，預(yù)計(jì)2025年達(dá)到16.9億元。這也在一定程度上改變了消費(fèi)者到餐廳食用酸菜魚的消費(fèi)習(xí)慣。
九毛九也意識(shí)到，為了長(zhǎng)期發(fā)展不能夠?qū)①€注壓在單一品類上。這家公司此前就提到稱會(huì)進(jìn)一步實(shí)行多品牌戰(zhàn)略，覆蓋了傳統(tǒng)西北菜、川菜、粵菜、小吃四大品類，未來(lái)也將投入更多資源給慫火鍋品牌及賴美麗烤魚品牌。
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