本期看點(diǎn)：
1、烤魚(yú)品牌TOP10出爐
2、大洗牌后，烤魚(yú)進(jìn)入冷靜期
3、烤魚(yú)的“迭代與分化”
烤魚(yú)絕對(duì)是個(gè)被低估的大賽道，自2012年掀起第一股風(fēng)浪之后，烤魚(yú)就以獨(dú)立品類(lèi)的身份在餐飲界站穩(wěn)了腳跟。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年底，烤魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)1096億元。雖然后來(lái)又相繼出現(xiàn)了“酸菜魚(yú)熱”、“魚(yú)蛙類(lèi)火鍋熱”，但此二者在2021年的市場(chǎng)規(guī)模并不算大，分別為322億、502億元。
與此同時(shí)，烤魚(yú)的熱度也極高。據(jù)《2022中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》，烤魚(yú)在我國(guó)十大熱門(mén)城市的火鍋/類(lèi)火鍋熱度榜上，絕大部分處于前三的位置，在北京、上海、長(zhǎng)沙三地更是位列第一。
近年來(lái)，隨著冷鏈物流不斷完善，產(chǎn)業(yè)鏈不斷成熟，單店模型不斷優(yōu)化迭代，烤魚(yú)賽道已經(jīng)陸續(xù)跑出許多優(yōu)秀品牌。
火鍋餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院綜合門(mén)店數(shù)、公域平臺(tái)曝光量、口碑及好評(píng)率等維度，評(píng)選出全國(guó)烤魚(yú)品牌影響力排行榜TOP10。
▲烤魚(yú)品牌TOP10
從上榜品牌來(lái)看，半天妖烤魚(yú)以97.50的“餐見(jiàn)指數(shù)”位列第一，明顯高于排名第二的探魚(yú)；而排名第三~第十的品牌的“餐見(jiàn)指數(shù)”差距并不大。
接下來(lái)，我們就以上榜品牌為切入口，深入分析烤魚(yú)賽道的前世今生和未來(lái)趨勢(shì)。
▲烤魚(yú)品牌信息
烤魚(yú)的出現(xiàn)由來(lái)已久，上世紀(jì)90年代，四川、重慶的廚師走出川渝，將烤魚(yú)帶到更大的城市，彼時(shí)烤魚(yú)未成氣候，更無(wú)標(biāo)準(zhǔn)化，很多烤魚(yú)店，還兼顧賣(mài)些川菜、石鍋魚(yú)之類(lèi)的產(chǎn)品。
到了新世紀(jì)，烤魚(yú)才有點(diǎn)規(guī)模，像萬(wàn)州烤魚(yú)、巫山烤全魚(yú)之類(lèi)逐漸風(fēng)靡，大多時(shí)候，商家會(huì)在路邊支個(gè)攤，一邊烤魚(yú)，一邊吆喝，色香味聲都極為誘人。
▲較原始的烤魚(yú)模式
大眾在遠(yuǎn)古時(shí)代味蕾記憶，似乎被烤魚(yú)激活了，至2013年，烤魚(yú)開(kāi)始爆發(fā)性增長(zhǎng)，這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，與“國(guó)八條”的影響密不可分，吃喝之風(fēng)整頓，小吃小喝店開(kāi)始盛行，外婆家的爐魚(yú)、北京的探魚(yú)、成都的烤匠都在此年成立，在千億賽道上開(kāi)啟首秀。
▲愿者上鉤
2015年，愿者上鉤以紙包魚(yú)殺入，并迅速?gòu)?fù)制，廣東的烤魚(yú)大小品牌紛紛發(fā)力，全國(guó)的烤魚(yú)品牌逐漸產(chǎn)生羊群效應(yīng)，烤魚(yú)賽道一度達(dá)到頂峰；2016年，來(lái)自圣人之地的半天妖，無(wú)半點(diǎn)中庸之氣，出道即擴(kuò)張，一路狂奔下來(lái)，如今竟成了體量最大的烤魚(yú)品牌。
也是在2016年，烤魚(yú)熱度逐漸下降，大小品牌開(kāi)始相互絞殺，行業(yè)大亂斗開(kāi)始；4年后的2020年，烤魚(yú)市場(chǎng)基本洗牌完成，小品牌、無(wú)品牌的餐廳開(kāi)始退出舞臺(tái)，區(qū)域性品牌表現(xiàn)亮眼；2021年，烤魚(yú)市場(chǎng)再次升溫，而這一次的升溫，與之前的每一次熱都不可同日而語(yǔ)，存活下來(lái)的品牌，多有“抗疫基因”，而且注重線上和品宣。
一些烤魚(yú)品牌從散兵游勇變成封疆大吏，又從封疆大吏變成了一路諸侯。
北京城有江邊城外、天津有魚(yú)酷，南方粵地有探魚(yú)、愿者上鉤和魚(yú)當(dāng)?shù)?，西南有烤匠、長(zhǎng)江三角洲有爐魚(yú)、中原有花千代，半天妖則是全國(guó)跑，繪制著“烤魚(yú)帝國(guó)”的雄偉版圖。
▲多個(gè)烤魚(yú)品牌
經(jīng)歷了十余年發(fā)展，烤魚(yú)面臨的客群已經(jīng)發(fā)生重大變化，Z世代、女性消費(fèi)者、小鎮(zhèn)青年，成為各品牌的主流顧客。
在這一過(guò)程中，烤魚(yú)界也在不斷迭代。
如今，主打活魚(yú)現(xiàn)烤的品牌，如烤匠、花千代、愿者上鉤、令狐沖、魚(yú)酷，還有采用冰鮮魚(yú)的品牌，如半天妖等，已形成兩大陣營(yíng)，各自圈粉無(wú)數(shù)。
更重要的是，烤魚(yú)還演化出許多新口味、新工藝、新食材、新場(chǎng)景。
在口味方面，除了傳統(tǒng)的麻辣、醬香之外，青花椒、藤椒、番茄、檸檬、冬陰功、螺螄粉、酸湯、酸菜、豆花等新口味不斷出現(xiàn)，切中年輕消費(fèi)者對(duì)新奇特、養(yǎng)生口味的需求。
▲烤魚(yú)的多元化口味
比如彼酷哩的螺螄粉烤魚(yú)，不僅有螺螄粉中經(jīng)典的酸筍、炸腐竹，還加入了臭豆腐，深受女性消費(fèi)者的喜愛(ài)，不少網(wǎng)友感嘆，“這是什么神仙吃法，想嘗嘗?！?/p>
在工藝方面，出現(xiàn)炭烤、窯烤、錫紙烤、爐烤、玻璃紙烤等工藝，不僅帶來(lái)了差異化的口感體驗(yàn)，也帶來(lái)了不同的視覺(jué)沖擊。
▲烤魚(yú)的多樣化烤制工藝
在食材方面，出現(xiàn)了“烤魚(yú)+”的趨勢(shì)，比如烤串、鹵味、炸物、甜飲品、酒水等，與火鍋的進(jìn)化如出一轍，總之就是要用豐富的產(chǎn)品契合Z世代的多元化需求。
在場(chǎng)景打造方面，新潮場(chǎng)景不斷出現(xiàn)?？窘车某啥伎迫A北路店打造了宇宙星空?qǐng)鼍?，大大小小的星球懸在藍(lán)黑色的“夜幕”下，立刻有一種飄在太空的感覺(jué)，一時(shí)間，許多年輕人，尤其是年輕女性，紛紛前去打卡。
▲烤匠的宇宙星空風(fēng)門(mén)店
此外，還有半天妖、賴(lài)美麗的漫畫(huà)風(fēng)，令狐沖標(biāo)志性的窯烤等，都給顧客以很強(qiáng)的沖擊感和記憶點(diǎn)。
品類(lèi)融合，是件很困難的事，因?yàn)樗纫獫M足市場(chǎng)需求，還要符合顧客心智，但品類(lèi)分化，卻是不折不扣的趨勢(shì)，正如兩根樹(shù)枝很難長(zhǎng)到一起，但一根樹(shù)枝上發(fā)出幾個(gè)新枝的情況，倒是很常見(jiàn)。
烤魚(yú)飯和小份烤魚(yú)的出現(xiàn)，就是烤魚(yú)分化的結(jié)果。
誕生于2019年的酥先生烤魚(yú)飯，至今已有298家門(mén)店，可謂出道即巔峰，開(kāi)業(yè)第一年就跑出200多家店；
同樣誕生于2019年的無(wú)骨烤魚(yú)飯，則是穩(wěn)扎穩(wěn)打，體量逐漸上升，目前擁有196家店；
炅爸爸無(wú)骨烤魚(yú)飯2019年只有1家，2020就開(kāi)始瘋狂擴(kuò)張，如今有177家，當(dāng)然，明星效應(yīng)不可小覷，還有倔強(qiáng)小魚(yú)無(wú)骨烤魚(yú)撈飯，2020年開(kāi)店，目前已有149家。
▲酥先生烤魚(yú)飯
烤魚(yú)飯屬快餐，是烤魚(yú)之外的場(chǎng)景，但烤魚(yú)飯的火爆，或可給火鍋從業(yè)者參考，即是，品類(lèi)產(chǎn)生的分化，一定在某個(gè)場(chǎng)景內(nèi)，而這個(gè)場(chǎng)景是真實(shí)存在、被市場(chǎng)驗(yàn)證過(guò)的，而非僅存在于經(jīng)營(yíng)者的想象中。
烤魚(yú)的另一個(gè)分化是“小份烤魚(yú)”，像青饞口小份烤魚(yú)，在誕生于廝殺嚴(yán)重的2018年，目前有店118家；還有誕生于2015年的小魚(yú)夫小份烤魚(yú)，戰(zhàn)略定力很穩(wěn)，在2019年之前僅4家店，而在疫情催生一人食的2020年，抓住時(shí)機(jī)，一口氣開(kāi)了70多家。
▲青饞口小份烤魚(yú)
類(lèi)似小份烤魚(yú)的品牌不少，多為一只烤魚(yú)，鍋底放一些配菜，煮熟端上，且價(jià)格不高，人均20元左右就能吃飽，更像快餐。
烤魚(yú)的場(chǎng)景是“烤”，眾人圍坐一起烤才更有氛圍，所以，烤魚(yú)是個(gè)強(qiáng)社交屬性的品類(lèi)；而疫情催生的一人食和當(dāng)下輕社交的盛行，讓烤魚(yú)分化出了“烤魚(yú)飯”和“小份烤魚(yú)”，說(shuō)到底，乃趨勢(shì)與需求使然。
烤魚(yú)前進(jìn)的腳步不會(huì)停滯，仍會(huì)繼續(xù)分化出更多品類(lèi)出來(lái)，或會(huì)出現(xiàn)像烤魚(yú)新零售（進(jìn)線下便利店、商超等）、烤魚(yú)塊小吃店（類(lèi)似蝦滑小店）、烤魚(yú)預(yù)制菜等等，也可能會(huì)出現(xiàn)烤魚(yú)店中店、烤魚(yú)檔口的形式，以豐富餐廳產(chǎn)品等。
值得一提的是，效率也是決定烤魚(yú)擴(kuò)張速度的重要因素，半天妖的快速跑馬圈地，除了其強(qiáng)大的合伙人模式外，效率更是其重要壁壘，這一點(diǎn)，值得很多從業(yè)者思考和參考。
燒烤和煮食，是藏在人類(lèi)味覺(jué)基因里的東西，當(dāng)人類(lèi)第一次使用火的時(shí)候，吃的就是燒烤——天雷之火點(diǎn)燃森林，各類(lèi)動(dòng)物被燒烤成了佳肴；而當(dāng)人們能夠保存火種時(shí)，煮食也被寫(xiě)進(jìn)味覺(jué)之中。
燒烤與火鍋，似乎是天生的絕配，而烤魚(yú)，又將二者融合得恰到好處。
未來(lái)的烤魚(yú)會(huì)誕生更多品牌，也會(huì)分化出更多的品類(lèi)，供應(yīng)鏈的成熟和穩(wěn)定也會(huì)將烤魚(yú)賽道不斷拓寬。
關(guān)鍵詞： 愿者上鉤 市場(chǎng)規(guī)模 封疆大吏
