食材，在一涮一煮間，最易俘獲食客味蕾，因而也最有機(jī)會(huì)晉升為火鍋的一個(gè)新細(xì)分品類(lèi)。
食材具備什么屬性，才能脫穎而出成為一個(gè)單獨(dú)的品類(lèi)呢？
答案很明確：有爆款基因！
以毛肚為例，本身它就是重慶火鍋的“老三樣之首”， 具有深遠(yuǎn)的歷史傳承，而且消費(fèi)者基礎(chǔ)廣泛，市場(chǎng)教育極為成熟，自身完全能撐起一個(gè)品類(lèi)，再加上產(chǎn)品微創(chuàng)新，它的火爆水到渠成。
巴奴毛肚火鍋、如在蜀毛肚火鍋、九鼎軒毛肚火鍋等品牌的迅速崛起，便是很好的證明。
▲巴奴毛肚火鍋
除毛肚火鍋之外，越來(lái)越多的爆款食材被深層次挖掘，獨(dú)立門(mén)戶(hù)。
比如，以鴨血為代表的譚鴨血老火鍋，聚焦蝦滑的拾悅紅蟹粉蝦滑火鍋，以鴨腸興起的拈江湖鴨腸火鍋等等，將食材打造成一個(gè)獨(dú)立的火鍋品類(lèi)，繼而將品類(lèi)品牌化，提高品牌的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。
就整個(gè)火鍋行業(yè)而言， 《2022中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，SKU增速呈上漲趨勢(shì)，由2019年的3.74%，上升到2021年的4.39%。
在SKU的更新迭代中， 將會(huì)有越來(lái)越多具有爆款基因的食材被挖掘，從而演化出更多單品類(lèi)火鍋。
為尋求差異化，“火鍋+”成為這幾年火鍋行業(yè)熱衷的做法。原本就有一定知名度和市場(chǎng)基礎(chǔ)的地方特色菜，成為餐企競(jìng)相爭(zhēng)奪的籌碼。
以豬肚雞為例，它原本只是廣東的一道客家菜，后來(lái)被升級(jí)改造應(yīng)用到火鍋領(lǐng)域。據(jù)企查查顯示， 目前豬肚雞火鍋相關(guān)門(mén)店數(shù)有5400多家，其2021年的市場(chǎng)規(guī)模約79億元。
▲豬肚雞火鍋
它從一道地方特色菜，到一個(gè)小眾品類(lèi)，再到全國(guó)性的大品類(lèi)，甚至即將跑出“粵式第一股”，發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。
和豬肚雞有著類(lèi)似基因的地方特色菜們，正在被餐企用各種各樣的方式融入火鍋中。
比如醉碼頭川菜火鍋，它是將魚(yú)香肉絲、水煮牛肉、“三蒸”、“九扣”等多道經(jīng)典川菜和火鍋融合，讓消費(fèi)者不用再糾結(jié)是吃川菜還是吃火鍋。
▲帶有川菜味的火鍋
相比單品類(lèi)火鍋，海底撈、湊湊等大牌雖未有大動(dòng)作，但是也紛紛將鍋底延伸到地方菜上，比如兩者都上線(xiàn)了酸菜白肉鍋，將鍋底與東北菜結(jié)合起來(lái)。
縱觀“火鍋+菜系”這條賽道，品牌選取的這道“菜”，均是有著較高的國(guó)民認(rèn)知度，有著普適性，自身便是炙手可熱的。
除了目前市面上的椰子雞、酸菜魚(yú)、蝦火鍋、佛跳墻等等外，隨著“火鍋+”的不斷延伸，未來(lái)會(huì)有更多的火鍋餐企聚焦到地方菜上。
隨著快餐正餐化進(jìn)程的加速，火鍋新物種層出不窮。
比如 螺螄粉火鍋。眾所周知螺螄粉是廣西的一種特色小吃，它有自己獨(dú)立的品類(lèi)屬性，在“臭味經(jīng)濟(jì)”的影響下，人們將它從小吃的品類(lèi)拉進(jìn)火鍋品類(lèi)中， 螺螄粉火鍋開(kāi)始施展拳腳。
2021年起步的柳盈盈螺螄粉火鍋，不到一年的時(shí)間，已發(fā)展出上10家店。螺螄粉火鍋傳承了火鍋萬(wàn)物皆可涮的基因，吸引愛(ài)嗦粉一族的喜愛(ài)。
日前餐見(jiàn)君去探店，近200平的店面，16 張桌臺(tái)，不到6點(diǎn)店外已排起長(zhǎng)隊(duì)。
▲柳盈盈螺螄粉火鍋
另外，麻辣燙作為簡(jiǎn)化版的火鍋，這兩年也出現(xiàn)了新物種——盤(pán)盤(pán)麻辣燙，將麻辣燙這一品類(lèi)與火鍋深度融合。像 老街秤盤(pán)、煮小簍、陳盤(pán)盤(pán)、辣盤(pán)盤(pán)等品牌發(fā)展勢(shì)頭都不錯(cuò)。
從一個(gè)品類(lèi)到另一個(gè)品類(lèi)，跨度雖大，但就目前市場(chǎng)反應(yīng) 來(lái)看，并沒(méi)有水土不服，反而效果還不錯(cuò)。
▲盤(pán)盤(pán)麻辣燙
那么，為何越來(lái)越多品牌入局單品類(lèi)火鍋？究其原因，大致有以下三點(diǎn)：
不管是消費(fèi)升級(jí)還是降級(jí)，消費(fèi)者對(duì)性?xún)r(jià)比的追求始終未變，從上述所舉的案例中可以明顯看到，單品類(lèi)火鍋幾乎都屬于 有料火鍋，主打性?xún)r(jià)比，非常契合當(dāng)下消費(fèi)需求。
受當(dāng)下經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，小店經(jīng)濟(jì)興起。相對(duì)于普通火鍋，單品類(lèi)火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，比如豬肚雞火鍋、蝦火鍋等，易復(fù)制、成本低，因此 更受餐企青睞。
在同質(zhì)化背景下，單品類(lèi)火鍋更具差異化，通常走特色路線(xiàn)。比如， 聚焦黃辣丁的小小河邊魚(yú)，采用“抹縫經(jīng)營(yíng)”戰(zhàn)略，主打小魚(yú)，在魚(yú)火鍋市場(chǎng)形成獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)力。
▲聚焦黃辣丁的小小河邊魚(yú)
有行內(nèi)人士預(yù)測(cè)，未來(lái)5-10年，單品類(lèi)火鍋將成主流。
毛肚火鍋火了、鴨血火鍋火了、豬肚雞火鍋火了、螺螄粉火鍋火了......下一個(gè)大火的會(huì)是誰(shuí)？
餐見(jiàn)君預(yù)測(cè)，蝦滑火鍋將成下一風(fēng)口！
一方面，蝦滑不僅在火鍋食材中的熱度與日俱增，而且打破火鍋局限，還被用作燒烤、烹飪食材，甚至衍生出像蝦圓圓手打蝦滑的單品店， 蝦滑的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，普及度越來(lái)越高。
另一方面，根據(jù)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，蝦滑市場(chǎng)需求量遞增，上游鮮蝦養(yǎng)殖、中游蝦滑加工廠(chǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條的搭建也趨于成熟， 給了蝦滑火鍋持續(xù)向前的強(qiáng)有力支撐。
另外，蜀大俠火鍋等品牌也頻頻向蝦滑火鍋轉(zhuǎn)型，行業(yè)大牌的帶動(dòng)或?qū)⒁l(fā)一系列反應(yīng)。
火鍋?zhàn)鳛槲覈?guó)餐飲的第一大品類(lèi)，它的低門(mén)檻和強(qiáng)復(fù)制性，吸引著越來(lái)越多的人加入，在5218億元的火鍋大盤(pán)上，42.6萬(wàn)家火鍋餐企互競(jìng)共生。
不管下一個(gè)風(fēng)口在哪，請(qǐng)先保持在紅海中屹立不倒，才能有機(jī)會(huì)“飛上天”。
你認(rèn)為誰(shuí)會(huì)是下一個(gè)單品類(lèi)火鍋之王？歡迎評(píng)論區(qū)討論。
關(guān)鍵詞： 毛肚火鍋
