文 | 董二千
編輯 | 楊旭然
出品 | tide-biz
2012年，思念食品從新加坡證券交易所退市，時任思念食品董事長李偉對外解釋：
“市場交投清淡，流動性差，再融資困難，上市成本高昂，沒有意義?！?/p>
也正是在這一年，思念食品以全資子公司的形式成立了專注于B端市場的千味央廚。思念原本就成熟的技術(shù)和冷鏈供應(yīng)體系，讓千味央廚迅速發(fā)展。例如百勝中國是千味央廚最早的核心客戶，從2012年當(dāng)年就開始合作，直至2020年，依然為千味央廚貢獻著兩成的營收。
2018年，李偉已經(jīng)公開表露自信：“我覺得未來千味央廚一定是個百億級規(guī)模的公司。千味央廚瞄準(zhǔn)的餐飲業(yè)后廚這個方向，市場實在太大了?！?/p>
事件也逐漸朝向李偉預(yù)測的方向發(fā)展。自9月6日首發(fā)上市以來，千味央廚連續(xù)收獲11個一字漲停板，市值超過50億元。
值得一提的是在5月份，半成品菜生產(chǎn)企業(yè)味知香登陸A股時同樣狂收10個一字板，甚至一度在創(chuàng)投市場中掀起了追逐預(yù)制菜的熱潮。
餐飲半成品的市場從未像現(xiàn)在一樣，完全走到資本市場舞臺上，接受來自各方的評論與選擇。
將視線拉長，若以2001年第一家以中央廚房為核心的餐企福記食品登陸港交所為起始，如今餐飲半成品/中央廚房產(chǎn)業(yè)已行至中局。
水大魚小的行業(yè)機會
只有當(dāng)中央廚房覆蓋門店超過20家之后，其經(jīng)濟性才會凸顯出來。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中超過80%都已經(jīng)自建中央廚房，各企業(yè)為了建造中央廚房，累計投資額已高達數(shù)萬億元。
表面繁榮之下，這一行業(yè)當(dāng)前最大的問題便是：社會化需求激增和行業(yè)產(chǎn)能過剩同時存在，即消費端（包括一部分餐飲企業(yè)），對于預(yù)制菜和中央廚房有比較明確的需求，但有產(chǎn)能的品牌餐飲企業(yè)，并不愿意將自己的閑置產(chǎn)能開放。
這既有想保護烹飪配方的主觀因素，也有生產(chǎn)線調(diào)整困難的客觀因素。
同時，多數(shù)連鎖品牌不想將核心原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)交給第三方服務(wù)商，他們更愿意自建中央廚房?？梢宰鳛樽糇C的是，蜀海等企業(yè)的業(yè)務(wù)多集中于原材料提供，最多到凈菜切配的階段。
各地政府如今正大力建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園，并配套生鮮、養(yǎng)殖基地和物流配送中心，以此達到產(chǎn)業(yè)集群的效果。不過，這種方式仍需要較長的結(jié)果才能見效。
而千味央廚的聰明之處便在于選擇以米面制品的輔料切入市場，這部分產(chǎn)品多屬于連鎖餐飲的非核心原料，因而，品牌方愿意外采該部分服務(wù)，百勝中國便是其中的典型代表。
在最近的一次投資者調(diào)研中，千味央廚高管表示：“由于餐飲供應(yīng)鏈較為分散，公司尚未統(tǒng)計過公司產(chǎn)品的市占率。但從直觀上看，公司在油條、芝麻球等產(chǎn)品上具有一定的市占優(yōu)勢?！?/p>
這也恰好符合李偉曾對千味央廚優(yōu)勢的判斷，他曾表示道：“千味央廚在行業(yè)市場占位較早，有很大的先發(fā)優(yōu)勢。”
一方面，中央廚房有顯著的進入門檻，比如建設(shè)前期投入相對較多，資產(chǎn)較重，據(jù)悉6000平方米單層的鋼結(jié)構(gòu)廠房總投資額約5000萬元。
專業(yè)技術(shù)能力同樣是門檻之一。以千味央廚的面食為例，其處理、保存需要隧道式冷卻機、真空冷卻機等高標(biāo)準(zhǔn)的冷卻設(shè)備，如果熱加工食品的中心溫度無法在2小時內(nèi)降低到10度以下，微生物污染的風(fēng)險就會急速上升。
另一方面，在長期競爭中，經(jīng)營效率和保持高水平的研發(fā)是企業(yè)的關(guān)鍵能力，企業(yè)需要依靠規(guī)模效應(yīng)保證盈利。只有覆蓋足夠多的餐廳，中央廚房才能達到降本的效果，而這同樣會造成極高的競爭壁壘。
根據(jù)華創(chuàng)證券的測算，只有當(dāng)中央廚房覆蓋門店超過20家之后，其經(jīng)濟性才會凸顯出來。
利潤率難題
溢價空間只能來自于管理水平的精進。
然而作為一個仍在成長中的行業(yè)，中央廚房的發(fā)展也并非沒有隱憂。
2018-2020年，千味央廚的營收分別為7.01億、8.89億和9.44億，同期千味央廚前五大客戶貢獻的營收占比分別為40.44%、40.75%、34.05%。
雖然類似百勝中國的大客戶能對小B形成“燈塔效應(yīng)“，即進入百勝中國之后再想成為其他餐飲品牌的供應(yīng)商就比較簡單了。然而，過于集中的銷售對千味央廚的發(fā)展絕非幸事。
更關(guān)鍵的是，大客化帶來的另一個負面影響是較低的毛利率，2018-2020年，千味央廚的毛利率分別為23.83%、24.50%和21.71%，顯著低于行業(yè)內(nèi)的可比公司。
這似乎與多數(shù)人的認知相悖，因為大客化往往被認為能帶來更多的利潤。
由于大B商戶普遍存在有核價體系，因而千味央廚的定價機制是“成本加價，定期調(diào)整”，大客戶每一年報一次價，即產(chǎn)品研發(fā)完成后核算成本，包括原材料成本、設(shè)備成本、人工成本等，添加適當(dāng)?shù)拿麧櫤螅賹Υ驜商戶報價。
而原材料都是大宗商品采購的形式，價格極為透明，因此，這種報價方式的毛利率有明顯天花板，溢價空間只能來自于管理水平的精進。
與此同時，千味央廚通過經(jīng)銷商打入小B市場，小B端卻更看重性價比。在良莠不齊的央廚市場中，存在著大量的不用交稅、社保的工作室形式組織，因而，多方擠壓之下，此類產(chǎn)品的毛利率同樣不會太高。
甚至，如果產(chǎn)業(yè)競爭壓力不斷增加，有可能出現(xiàn)毛利率向農(nóng)副產(chǎn)品加工的方向傾斜，這顯然是行業(yè)內(nèi)所不愿意看到的。
餐飲業(yè)更相信to B故事
過于依賴人的模式基本都是難以規(guī)?；?。
可觀察到的是，資本市場自2021年以來明顯加大了對餐飲業(yè)的熱情，成立不久的餐飲品牌動輒融資過億。
VC們在“中式肯德基”的故事中持續(xù)下注，無論是中式烘焙，還是拌面拉面，亦或者煲仔飯，統(tǒng)統(tǒng)具備著易標(biāo)準(zhǔn)化的特性，投資人希望他們能成為下一個千店或者萬店品牌。
然而，即使強如百勝中國，其一年的營收也不過80億美元，相較4萬億的餐飲大盤，仍是九牛一毛。行業(yè)的空間太大，其中的企業(yè)卻不知道怎樣才能吃進去。
已經(jīng)被老生常談的就是中餐難標(biāo)準(zhǔn)化的問題，比如我們現(xiàn)在看到很多傳統(tǒng)的中餐配料的表達，都是鹽少許、姜3-5塊等。諸如此類的種種問題最后都需要靠人來解決，而過于依賴人的模式基本都是難以規(guī)?；模戆l(fā)店、花店等均概莫如是。
制約餐飲品牌發(fā)展的另外一大因素，就是中國的消費者。中國豐富的餐飲文化培養(yǎng)了全世界最挑剔的一群“吃貨”，仔細回想，我們幾乎很少連續(xù)幾頓吃同一家店，甚至很少連續(xù)幾頓吃同一品類。
而供應(yīng)端則截然不同，上游種植和養(yǎng)殖的技術(shù)一直沒有發(fā)生顛覆性的變化，食材的種類也一直如此，因此后端的整合難度遠低于前端，出現(xiàn)巨頭型企業(yè)的概率也遠勝品牌端。
因此，資本市場往往對to B型餐飲公司有更高的估值。一個典型的案例是以B端為主要銷售對象的安井食品市盈率為60倍，而三全僅有30倍。
若再細分下去，美團快驢的業(yè)務(wù)收縮已經(jīng)證偽了食材供應(yīng)企業(yè)可以又快又好發(fā)展的問題，而中央廚房則是個不錯的細分領(lǐng)域，千味央廚正屬此列。
寫在最后
在思念食品退市之際，時任思念食品首席運營官賈國飚打趣道，“股票交易所跟鄭州的陳砦蔬菜批發(fā)市場，沒太大的區(qū)別，都是低買高賣的行為。在企業(yè)和企業(yè)家層面，知進退，則是一種成熟的表現(xiàn)。”
2018年底，當(dāng)被問及上市問題時，李偉也認為：“其實是水到渠成的事。即使不上市，我們一定也會扎扎實實地把它做好，企業(yè)的業(yè)績和創(chuàng)新發(fā)展能力，永遠是第一位的，其他都是次要的?！?/p>
在中央廚房仍處于跑馬圈地的當(dāng)下，率先上市的千味央廚在發(fā)展的道路上，起碼已經(jīng)領(lǐng)先了同行一大步，但目前市值50多億，在資本市場上實在算不上高。這個行業(yè)規(guī)模巨大的空間，以及所存在的種種問題，都已經(jīng)被完完整整地展示給資本市場了。
對于資本來說，感受到中央廚房的價值與問題之后，介入還是不介入，這是個問題。
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本文來自微信公眾號 “巨潮商業(yè)評論”（ID：tide-biz），作者：董二千，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
