持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)的萬(wàn)億零食賽道，始終吸引著一批又一批企業(yè)和資本入局。要想在這條又大又“卷”的零食賽道中分得一塊蛋糕，對(duì)未來(lái)創(chuàng)新趨勢(shì)的敏感度至關(guān)重要。那么零食賽道未來(lái)可以往哪些方向創(chuàng)新？如何抓住“這一屆”消費(fèi)者多變的口味偏好？
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在FBIF2023食品飲料創(chuàng)新論壇零食與烘焙分論壇，里斯戰(zhàn)略定位咨詢中國(guó)區(qū)合伙人何松松結(jié)合最新行業(yè)數(shù)據(jù)和案例，以“萬(wàn)億零食賽道，新鮮事有幾何？”為題，分享了他對(duì)零食賽道品類創(chuàng)新未來(lái)方向的深入洞察。
*下文根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)分享整理，內(nèi)容有刪節(jié)
過(guò)去三年發(fā)生了很多改變，消費(fèi)者作為個(gè)體對(duì)于健康、社會(huì)面的關(guān)注，對(duì)零食品類產(chǎn)生了哪些影響？零食的潛力股到底在哪里？一個(gè)非常重要的關(guān)鍵詞是：Z世代。
在今天，Z世代已經(jīng)成為零食飲料行業(yè)的消費(fèi)主力軍。不同于以往的X世代、Y世代，他們有不同的人生觀、價(jià)值觀，他們不會(huì)被房貸、車貸所綁架，所以有更多的消費(fèi)潛力放在“悅己”的零食飲料上。對(duì)于品牌方而言，肯定是得Z世代者得天下。
FBIF論壇現(xiàn)場(chǎng)
圖片來(lái)源：公眾號(hào)@FBIF食品飲料創(chuàng)新
那么如何贏得Z世代的關(guān)注和芳心呢？我們認(rèn)為品類創(chuàng)新是終極法寶。比如上個(gè)世紀(jì)兩家可樂(lè)公司的競(jìng)爭(zhēng)，其實(shí)是品牌之間定位的競(jìng)爭(zhēng)，比如百事可樂(lè)用“新一代的選擇”這一slogan與可口可樂(lè)競(jìng)爭(zhēng)。
那么，隨著時(shí)代的變化，整個(gè)零食賽道發(fā)生了哪些變化？未來(lái)的零食領(lǐng)導(dǎo)者蘊(yùn)藏在哪里？應(yīng)該把握住哪些機(jī)會(huì)贏得Z世代的消費(fèi)者？這些是非常值得關(guān)注的問(wèn)題。
Z世代是史上最糾結(jié)的一代消費(fèi)者，因?yàn)樗麄儭凹纫忠保杭纫梆挕?，但是又要關(guān)注健康，關(guān)注配料表。我們的調(diào)研顯示，第一，新時(shí)代的消費(fèi)者對(duì)于健康和好吃的態(tài)度是二者必須兼得。他們很關(guān)注成分健康，同時(shí)在購(gòu)買零食的時(shí)候，好吃又是排在第一位的。
FBIF論壇現(xiàn)場(chǎng)對(duì)Z世代的討論
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第二，Z世代既接受傳統(tǒng)也擁抱創(chuàng)新。Z世代的群體特征是集體的認(rèn)同感更強(qiáng)，對(duì)于國(guó)家和民族品牌非常認(rèn)同。這也就解釋了為什么最近幾年來(lái)天貓的618、雙十一的榜單上，大家所熟知的品牌紛紛掉榜，而新興崛起的都是國(guó)潮和民族類的品牌。
盡管如此，但Z世代又不只是單純地懷舊、復(fù)古。這些品牌通過(guò)新包裝、新技術(shù)等多個(gè)維度的產(chǎn)品創(chuàng)新，賦予傳統(tǒng)食品飲料新世代的價(jià)值，這才是Z世代消費(fèi)者所喜愛(ài)的。如何更好地結(jié)合Z世代“糾結(jié)”的心智模式進(jìn)行品類創(chuàng)新，將成為每一個(gè)食品飲料企業(yè)做品類創(chuàng)新的關(guān)鍵所在。
品類創(chuàng)新有哪些底層邏輯能給大家?guī)?lái)啟發(fā)？第二部分我想跟大家分享品類創(chuàng)新的認(rèn)知原理。
今天很多企業(yè)都在談創(chuàng)新，比如技術(shù)創(chuàng)新、組織創(chuàng)新甚至有金融資本創(chuàng)新，而里斯過(guò)去十年來(lái)做的定位咨詢實(shí)踐就是品類創(chuàng)新。什么是品類？里斯對(duì)品類的定義是：最接近顧客購(gòu)買決策的分類。它實(shí)質(zhì)是一個(gè)心智上的概念，不是行業(yè)的分類，不是企業(yè)內(nèi)部的分類，也不是產(chǎn)品專家研發(fā)團(tuán)隊(duì)的分類，而是消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的分類。
品類是隱藏在商業(yè)背后最關(guān)鍵的部分。比如桃李面包，一個(gè)非常家喻戶曉的品牌，它的背后是什么？消費(fèi)者去消費(fèi)桃李面包，其實(shí)是在消費(fèi)它的品類。作為一個(gè)短保面包，消費(fèi)者可能認(rèn)為它會(huì)更新鮮一點(diǎn)。這背后是短保面包的品類，賦予了桃李品牌這樣的價(jià)值。
最近幾年非常火的一個(gè)品牌叫每日黑巧，它背后的品類，實(shí)際上是減糖的巧克力。由于消費(fèi)者對(duì)健康、對(duì)糖分的關(guān)注，產(chǎn)生了減糖的趨勢(shì)，所以誕生了每日黑巧這樣有價(jià)值的品牌。
那么消費(fèi)者的心智模式是什么樣的？用一句話來(lái)解釋叫：用品類來(lái)思考，用品牌來(lái)表達(dá)。比如消費(fèi)者想吃薯片，想到的可能是去買一袋樂(lè)事；消費(fèi)者想吃巧克力餅干棒，會(huì)去買一盒百奇。因此，消費(fèi)者的思維模式是先想到品類，然后再考慮品類中的代表性品牌。
品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)，本質(zhì)上是品類之爭(zhēng)。比如桃李和達(dá)利園兩個(gè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，本質(zhì)上是他們背后的“短保面包”與“長(zhǎng)保面包”兩個(gè)品類之爭(zhēng)。消費(fèi)者在消費(fèi)這兩個(gè)不同品類時(shí)的消費(fèi)需求、場(chǎng)景、感受都不一樣，這才是實(shí)質(zhì)上的競(jìng)爭(zhēng)。
品類創(chuàng)新還有一個(gè)什么特點(diǎn)呢？我給大家分享一個(gè)“七法則”。消費(fèi)者的心智是一個(gè)不大的容器，同一品類下存儲(chǔ)的品牌信息數(shù)量通常不超過(guò)7個(gè)。那么“七法則”在商業(yè)實(shí)踐里的結(jié)果是什么？
以牙膏這個(gè)品類舉例，7個(gè)品牌，像佳潔士、高露潔等，就占到市場(chǎng)90%的份額。這意味著如果你的品牌在消費(fèi)者的大腦里沒(méi)有擠進(jìn)前7名的榜單，基本上說(shuō)明這個(gè)品牌面臨非常大的挑戰(zhàn)，可能進(jìn)入不了消費(fèi)者的選購(gòu)清單。
FBIF論壇對(duì)零食市場(chǎng)份額的分析
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雖然在同一個(gè)品類里，心智存儲(chǔ)的信息非常有限，但由于人類的心智具有二元性，它對(duì)新品類信息的存儲(chǔ)則是無(wú)限的。比如品類，我們知道有電腦、空調(diào)、電視、油煙機(jī)、可樂(lè)、涼茶等等，我可以說(shuō)出不止7個(gè)，70個(gè)、700個(gè)都可以說(shuō)出來(lái)。
所以在同一個(gè)品類里，品牌面臨的是有限競(jìng)爭(zhēng)，你能不能進(jìn)入到消費(fèi)者心智里，前7名清單是很重要的。但是在不同的品類之間，這叫無(wú)限競(jìng)爭(zhēng)，看重的是能不能通過(guò)創(chuàng)新、技術(shù)、產(chǎn)品、組織、研發(fā)、渠道、市場(chǎng)等方面去做出新品類。往往只有新品類才能走進(jìn)消費(fèi)者的心智里，所以這是一個(gè)“有限游戲”與“無(wú)限游戲”的區(qū)別。
第三部分是零食品類創(chuàng)新的方向。基于消費(fèi)者的心智模式以及里斯的品類創(chuàng)新的工具，我們提出三大洞察的思維模式——市場(chǎng)洞察、心智洞察和技術(shù)洞察。大家也可以把這個(gè)模型代入現(xiàn)有的業(yè)務(wù)或者是創(chuàng)新業(yè)務(wù)進(jìn)行思考。
FBIF論壇對(duì)零食市場(chǎng)的三大洞察
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首先，市場(chǎng)洞察的目標(biāo)是發(fā)現(xiàn)潛在需求和空白市場(chǎng)。今天分享的一個(gè)具體方法是如何關(guān)注高層級(jí)市場(chǎng)的發(fā)展歷史，就是通常說(shuō)的“摸著高層級(jí)市場(chǎng)過(guò)河”。在做每個(gè)行業(yè)的研究時(shí)，一定要去看這個(gè)行業(yè)發(fā)展比我們得更好，更靠前的高層級(jí)市場(chǎng)，他們走過(guò)的路一定是我們即將要走的路。
復(fù)盤一下健康化、天然化驅(qū)動(dòng)下歐美零食烘焙行業(yè)的4次升級(jí)。從阿波羅登月開(kāi)始，整個(gè)歐美市場(chǎng)的消費(fèi)者受到健康、營(yíng)養(yǎng)化食品的影響，開(kāi)啟了第一次零食升級(jí)。2007年，西方開(kāi)始盛行減糖主義，甚至提出無(wú)糖的訴求。到2010年，植物基概念開(kāi)始崛起，消費(fèi)者有了更多的低脂肪、高纖維的訴求。再到今天，西方大力推行無(wú)麩質(zhì)的概念。
在天然化、健康化的大方向之下，這意味著傳統(tǒng)具有“非健康”負(fù)面認(rèn)知的細(xì)分品類中，一定蘊(yùn)藏著非常大的戰(zhàn)略機(jī)會(huì)。我們一定要在這里面去做品類創(chuàng)新，去升級(jí)這個(gè)品類，從而抓住新品類的機(jī)會(huì)。在此我舉兩個(gè)品類的例子。
第一個(gè)是巧克力品類。研究巧克力一定也要看高層級(jí)市場(chǎng)，因?yàn)樗且粋€(gè)舶來(lái)品，所以我們用日本市場(chǎng)舉例。復(fù)盤日本巧克力品類的發(fā)展歷史，共經(jīng)歷三個(gè)階段：1900年巧克力品類起步；1960年受到口味驅(qū)動(dòng)，巧克力品類進(jìn)一步發(fā)展擴(kuò)張；到2000年，受到健康趨勢(shì)的驅(qū)動(dòng)，巧克力品類開(kāi)始進(jìn)行健康化，從低糖、向人工代糖，再到天然代糖不斷升級(jí)。
從日本市場(chǎng)的啟示看，中國(guó)目前的巧克力品類還處在人工代糖的1.0階段，但我們認(rèn)為它肯定會(huì)進(jìn)入到天然代糖的2.0階段。順應(yīng)整個(gè)品類升級(jí)的趨勢(shì)，我們的公司、品牌一定會(huì)存在非常大的品類創(chuàng)新機(jī)會(huì)。
因此天然代糖巧克力很有可能成為新品類。比如阿洛酮糖的一個(gè)分支，作為酶制劑已經(jīng)獲批準(zhǔn)入中國(guó)市場(chǎng)。這意味著未來(lái)阿洛酮糖可能也將作為一個(gè)合法的天然代糖甜味劑，進(jìn)入到食品飲料行業(yè)。還有大家已經(jīng)所熟知的赤蘚糖醇、羅漢果甜苷、甜菊糖苷，這些天然代糖都能帶來(lái)一些創(chuàng)新的機(jī)會(huì)。另一方面也可以使用天然果肉來(lái)增加甜味，同時(shí)確保原料的干凈健康。
第二，烘焙膨化品類中，我們又可以看到哪些機(jī)會(huì)？復(fù)盤歐美膨化食品近幾年的發(fā)展歷史：2015年蛋清薯片誕生，2017年出現(xiàn)健康油炸薯片，2018年開(kāi)始做非油炸，到2022年原料升級(jí)，用更健康的、油脂含量更低的、纖維含量更高的原料，比如鷹嘴豆、巴旦木，對(duì)這些食品進(jìn)行創(chuàng)新。歐美市場(chǎng)的新品研發(fā)越來(lái)越關(guān)注零食健康化，不僅有從健康油炸到非油炸的趨勢(shì)，膨化零食的制作原料也更傾向于使用對(duì)健康更加有益的食材。
而我們中國(guó)有魔芋，魔芋是一個(gè)非常健康的食材，低糖、低脂、高纖維，所以是不是有一些創(chuàng)新的機(jī)會(huì)，可以用魔芋來(lái)替代小麥，做成低糖的面包？還有鷹嘴豆，它富含高蛋白和纖維，同時(shí)又具備低熱量的特點(diǎn)，我們就可以把它應(yīng)用在一些松脆的零食上面，比如鷹嘴豆泡芙。同樣巴旦木具備無(wú)糖無(wú)麩質(zhì)的特點(diǎn)，也可以用來(lái)制作酥質(zhì)糕點(diǎn)。
我國(guó)烘焙膨化類零食仍處于以小麥粉、土豆等高熱量、高升糖、高卡路里食材為核心主材的階段，因此下一個(gè)10年我們的企業(yè)和品牌有機(jī)會(huì)通過(guò)食材的更替、工藝的創(chuàng)新，去找到低熱量、低含糖量、低卡路里食材進(jìn)行產(chǎn)品改造，從而開(kāi)創(chuàng)新品類。
結(jié)合剛才所舉的例子，我們可以思考一下從市場(chǎng)洞察的角度看，零食品類創(chuàng)新有哪些新方向？
方向一：魔芋脆片。薯片這個(gè)品類已經(jīng)非常傳統(tǒng)，我們要升級(jí)它，可以做什么？前些年在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)流行過(guò)的山藥脆片，可能由于口味的原因，沒(méi)有做到一個(gè)太理想的成績(jī)，但是這樣的嘗試我認(rèn)為非常有價(jià)值。今天如果用魔芋做一個(gè)口味非常好的脆片，我們是不是有機(jī)會(huì)顛覆樂(lè)事的市場(chǎng)？是不是有機(jī)會(huì)成為薯片領(lǐng)域的一個(gè)新領(lǐng)導(dǎo)者？
實(shí)際上，魔芋已經(jīng)用在一些零食品類的創(chuàng)新了。大家可能有關(guān)注到魔芋爽這樣一個(gè)品類，由衛(wèi)龍率先推出的魔芋爽，今天的市場(chǎng)體量也已經(jīng)做到50億以上。這本質(zhì)上是食材的健康化升級(jí)，同時(shí)又用了麻辣、香辣這樣的口味，滿足消費(fèi)者“既要又要”的體驗(yàn)，所以魔芋是非常值得關(guān)注的。
方向二：鷹嘴豆餅干。鷹嘴豆的成分對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，具有降血糖、抑制血壓等等各種好的功效，所以它也是一個(gè)健康食材的原料。因此我們可以去思考怎么用鷹嘴豆去替代原有的一些大品類，比如原來(lái)以小麥為原料的餅干品類，我們是不是有機(jī)會(huì)用它來(lái)替代，做一個(gè)鷹嘴豆餅干的新品類，從而去顛覆食品餅干的巨頭。
鷹嘴豆
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方向三：巴旦木餅干。現(xiàn)有的烘焙產(chǎn)品均存在高糖、高脂肪、不宜消化的痛點(diǎn)。巴旦木作為一種烘焙原料，不僅無(wú)糖無(wú)麩質(zhì)，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高，足足有牛肉的六倍，更符合現(xiàn)代消費(fèi)者在美味中追求健康的趨勢(shì)。和鷹嘴豆一樣，巴旦木也具有非常健康的屬性，因此結(jié)合巴旦木可以做哪些食品領(lǐng)域的創(chuàng)新，這也是值得大家關(guān)注的。
第二個(gè)維度是心智洞察，它的原理是發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者心智空缺的機(jī)會(huì)。可能我們未必是這個(gè)品類的發(fā)明者，但我們一定是率先進(jìn)入消費(fèi)者心智的定義者。怎樣利用消費(fèi)者心智資源就是很重要的一個(gè)手段和課題。
從高階市場(chǎng)看，高蛋白已經(jīng)成為零食細(xì)分領(lǐng)域增速較快長(zhǎng)的新趨勢(shì)。中國(guó)也有自己的高蛋白食材——豆制品。中國(guó)豆制品已有2千多年的制作歷史，沉淀了豐厚的心智認(rèn)知。在我們傳統(tǒng)飲食習(xí)慣里，豆腐具有著高蛋白、低脂、補(bǔ)鈣、健康的屬性，以及豐富的微量元素。那么如何基于豆制品的心智資源，設(shè)計(jì)新品類？我簡(jiǎn)單舉兩個(gè)例子。
方向一：豆奶果凍。我們是不是可以基于豆腐的口感與消費(fèi)者對(duì)它的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知，開(kāi)創(chuàng)這樣一種新品類。日本人已經(jīng)開(kāi)始做了，因?yàn)槎垢旧砭邆涞蜔崃?、口感水?rùn)嫩滑的既有認(rèn)知，再它跟果凍跟布丁這樣一些既有的品類相結(jié)合，在不損失口感的前提下解決傳統(tǒng)甜點(diǎn)品類高糖、高熱量的痛點(diǎn)，從而誕生更有價(jià)值的、更健康、更美味的零食新品類。
方向二：大豆泡芙。像民間所說(shuō)的“女人一生不離豆”，我們可以嘗試基于大豆補(bǔ)充女性營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知去開(kāi)創(chuàng)新品類。比如用大豆去做泡芙類產(chǎn)品，也可以顛覆現(xiàn)有的泡芙市場(chǎng)。所以心智洞察最核心的一點(diǎn)是，挖掘已有認(rèn)知資源的原料，放大它們的健康屬性進(jìn)行品類創(chuàng)新。
最后一個(gè)維度是技術(shù)洞察。技術(shù)洞察的核心是通過(guò)創(chuàng)新技術(shù)解決原有品類的老問(wèn)題。比如現(xiàn)有品類中存在的痛點(diǎn)，或者是消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中體驗(yàn)上的缺陷，如果從技術(shù)創(chuàng)新起點(diǎn)出發(fā)，與品類創(chuàng)新相結(jié)合，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新解決現(xiàn)有品類的問(wèn)題，新品類的價(jià)值就會(huì)得到充分的發(fā)揮。
技術(shù)創(chuàng)新很重要，那么我們?cè)趺窗研录夹g(shù)與老的品類相結(jié)合，從而解決新的問(wèn)題？
比如現(xiàn)有的普通蛋白棒，通常含有動(dòng)物蛋白大分子，不易被人體吸收，而且存在一部分蛋白質(zhì)敏感人群。日本用了USS分離技術(shù)制成低脂的豆?jié){，通過(guò)水解乳清來(lái)分離蛋白的科技，使蛋白的分子變得更小，更利于吸收，也更不易引起過(guò)敏。
找到原有消費(fèi)群體的痛點(diǎn)，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新去解決問(wèn)題，由此誕生了新的品類——小分子蛋白棒。對(duì)于如何將技術(shù)洞察與現(xiàn)有品類的消費(fèi)痛點(diǎn)相結(jié)合，從而實(shí)現(xiàn)品類創(chuàng)新，這是一個(gè)非常好的實(shí)例。
總結(jié)一下三大洞察的思維模型：市場(chǎng)洞察、心智洞察、技術(shù)洞察。我們認(rèn)為三大洞察并非完全割裂，一個(gè)潛力巨大的新品類往往能從多種洞察方向中看到并確認(rèn)機(jī)會(huì)。比如我們?cè)谑袌?chǎng)上看到了趨勢(shì)，在心智中也發(fā)現(xiàn)了空位價(jià)值點(diǎn)，同時(shí)我們也具備技術(shù)創(chuàng)新的可能性去解決問(wèn)題，這樣的品類創(chuàng)新機(jī)會(huì)是非常巨大的。
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